由于一般蛋白質(zhì)中含氮量約為16%,故在概略分析中,常用凱氏法(Kjeldahl)測出總氮量,再乘以系數(shù)6.25來求得。實際上,它是食品、飼料中含氮化合物的總稱,既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物,后者又可能包括游離氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸鹽和氨等。此外,不同蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同,其氮含量不同,總氮量換算成蛋白質(zhì)的系數(shù)也不同,如小麥和多數(shù)谷物的換算系數(shù)為5.80,水稻5.95,大豆5.7,多數(shù)食用豆和堅果5.3,牛奶6.38等。

粗蛋白只是一個粗略的概念。

1、測定的是含氮化合物(其中包括一些非蛋白氮),結(jié)果稱為粗蛋白。本文介紹雙縮脲法測定飼料的蛋白質(zhì)。相對于凱氏定氮法,該法的優(yōu)點是樣品不需消化處理,結(jié)果為飼料中蛋白質(zhì)的真實含量。操作簡單,具有快速、準(zhǔn)確等優(yōu)點。

2、測定的是含氮化合物(其中包括一些非蛋白氮),其結(jié)果只能稱為粗蛋白,而非真蛋白。這與乳粉顆粒大小、結(jié)構(gòu)和密度有關(guān)。

3、因此凱氏定氮法測得蛋白質(zhì)又稱為粗蛋白。對于不同的樣品,含蛋白質(zhì)類型不同,因此凱氏定氮量換算蛋白質(zhì)時換算系數(shù)也不一樣。

4、因此求出的蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。在普通食品中所說的蛋白質(zhì)均指粗蛋白質(zhì)。作者在飼料、牛奶、魚粉分析中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有摻人尿素等含氮化合物,以增加"蛋白"含量。

5、蛋白質(zhì)和氨基酸:測定食物中的總蛋白質(zhì)(包括小量的非蛋白質(zhì)氮,故又稱為粗蛋白)含量的方法,直到現(xiàn)在用的仍是Kjeldahl在1883年創(chuàng)建的。