吃牛排也需要挑品質，什么樣的牛排最高級呢？牛排又可以分為哪些等級？就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運送進貨到切割烹調前，全程都以0至2度的低溫監控，以保持牛肉的鮮嫩風味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出中差別，雖然成本要貴上數倍。

美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部（us dept. of agriculture, usda）定出了不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為8等prime、choice、select、standard、commerci、 utilit、cutter 與canner。

* prime：約占全部生產牛肉2％，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量（intramuscular fat）在 8~11％之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。

* choice：肌肉含脂肪量在 4~8％之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。

* select：肌肉含脂肪量在 3~4％之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。

* standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3％之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。

* commercial、commercial、utility、cutter 與canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（ground beef）如漢堡肉（burger patty）或其他牛肉加工制品。

*牛排大理石紋路積分（beef marble score）：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排（kobe steak）的大理石紋路積分都要在9分以上。

產地及等級，也會影響牛排的風味品質。根據資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質極細致，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。

另外在某些高級牛排屋正當紅的“美國安  格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安  格斯牛，美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應 16至30個月齡，肉質符合prime 及 choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安  格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的“貴族”牛排。