真空滾揉機采用圓筒內導板自擠壓原理進行滾揉,當筒體轉動時肉塊導板向往里擠壓,肉塊經自我摔打,相互擠壓,使肉體蛋白質f解成水溶性蛋白,易被人體吸收,同時能使添加料、輔料、淀粉 等與肉體蛋白質互為溶合,增強肉的結著力、增強產品彈性g善制品的切片性,防止切片時產生破碎 ,以達到肉質變嫩、口感好、成品出率高的目的。設定滾揉總時間、連續滾揉或間歇滾揉間歇時間,滾揉同時抽真空反轉滾揉；正轉出料。

二、設備原理：

1、腌肉在我國由來已久,傳統的腌制方法包括干腌法、濕腌法、混合腌制法等,但是這些傳統腌制方法已不適合肉類加工業的發展要求,取而代之的是機器化生產,其腌制過程是:a.腌制液(鹽 水)配制b.鹽 水注射c.滾揉。

2、滾揉腌制指經過鹽 水注射的肉或預腌過的肉塊放在滾揉機中,真空滾揉機是在真空狀態下,利用物理沖擊的原理,使肉產品在滾筒內上下翻動,相互撞擊、摔打,達到按捏、腌漬作用,使肉均勻的吸收腌漬,提高肉的結著力及產品的彈性,通過滾揉、按捏使肉體蛋白質f解成水溶性蛋白,易被人體吸收,同時能使添加料（淀粉 等）與肉體蛋白質互為r合以達到肉質變嫩,口感好,出品率高。

3、本機具有肺呼吸功能,讓產品在滾筒內膨脹、縮小做往復運動,g善了肉組織的結構,提高了切面效果。