真空油炸蔬菜

蔬菜脆片是20世紀90年代發展起來的一種休閑食品，而真空油炸蔬菜脆片最大限度地保持了蔬菜的營養成分，特別是熱敏性的維生素  、酶、氨基酸  等有效成分，外觀色澤誘人，口感酥脆，兼具蔬菜與餅干的雙重功能，食用方便，保質期長。蔬菜脆片具有低糖、低脂和低熱等特點，同時它可以調劑  季節性短缺，便于貯存和運輸。目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡蘿卜、馬鈴薯、南瓜、冬瓜、海蘆筍、西紅柿、四季豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。

蔬菜原料應經過篩選，選用成熟、無腐爛、無病蟲傷、無機械傷、大小適中的蔬菜。馬鈴薯和紅薯還應該注意選擇無病變、無發芽的原料。蔬菜脆片的制作與水果類似，但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變，因此護色護色處理就顯得特別重要。許牡丹經過對五種護色方法的比較研究，得出了由na2s2o5，cacl2和hcl配合的護色方法最好，并利用正交試驗進一步分析得出了最佳護色條件。海蘆筍的含鹽  量較高，新鮮海蘆筍含鹽  率在4％左右，因此在真空油炸前需要進行脫鹽  。

低溫真空油炸機

真空油炸機產品參數：

型號：zk-500

電壓（v）：380

規格(mm)：φ 500

料筐尺寸(mm)：φ400*300

料筐數量：1組

工作真空度(mpa)：-0.093~ -0.098

工作溫度（℃）：70~120

真空泵功率(kw)：5.5

加熱方式：電/導熱油

投料(kg/次)：5-15

外型尺寸(mm)：1400*1400*2500

加工食品類型：

①水果類：蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；

③干果類：大棗、花生等；

④水產品及畜禽肉類等。

產品簡介：雙室真空油炸機是“旭眾” 公司新研發的第三代真空油炸設備。

一、雙室真空油炸機特點：

●雙室采用上下兩個罐，脫油時確保無回油,使含油、含水率更低。油炸、脫油、脫水、油過濾一體化設計，在真空下連續性完成，產品含油量低，產品處于負壓狀態，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸  敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在負壓狀態，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。

●自動控制溫度，無過熱、無過壓，確保產品質量和安  全生產。

●該機采用不銹剛材料制成，具有工效高、性能穩定、安  裝使用方便等特點。

二、雙室真空油炸食品的優點：

●保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。

●保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。

●因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

●降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

三、工藝特點：

●真空油炸是在低溫（80～120℃）對食品進行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對食品營養成分的破壞。

●真空油炸脫油有獨特效果。目前主要應用于：①水果類：蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香

菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③干果類：大棗、花生等；④水產品及畜禽肉類等。

●低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，不必加入其他抗氧化劑  ，可以提高油的反復利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達40％～50％，而真空油炸食品的

●含油率在10％-20％，節油30％-40％，節油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。

●在真空狀態下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產品酥脆可口，且具良好的復水性能。

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