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冷庫的維護 

一、 冷庫的除霉殺菌與消毒  

冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉  。這些營養成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。 

為做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。  冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸  類消毒劑  。酸  類消毒劑  的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑  有乳酸  、過氧已酸  、漂白粉  、福爾馬林等。 

二、 冷庫中排除異味的方法 

1、冷庫中產生異味的原因 

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素  的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：  冷庫在未進食品前就有一種異味存在。  入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。  存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。  

 冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。  冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑  （氨）侵蝕到食品中導致異味產生。  冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。  不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。  

 2、防止冷庫異味產生的方法 

入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。  

冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑  外泄。食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。  冷庫內不得混合存放互相感染的食品。