海藻糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用
與其它糖類一樣，海藻糖可不加限制地廣泛應(yīng)用于食品業(yè)，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。
●烘烤制品類
在烘烤制品中、海藻糖有多種替在的使用價值:它能調(diào)節(jié)蛋糕和餅干、糕點上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產(chǎn)品原有的風(fēng)味。
同時，海藻糖能有助于甜餅、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口餅及快餐中產(chǎn)生獨特的糖霜感覺。它使消費者因最優(yōu)的甜味更容易接受含高脂肪和糖的高熱量產(chǎn)品。在保持產(chǎn)品貯藏期時，海藻糖能減少多成份的烘烤制品中濕氣流動，以能使甜味更佳。
●糖果類
與其它大多數(shù)增甜劑混合，海藻糖可在糖果特別是果汁飲料和藥草產(chǎn)品中使用，以調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度，從而能真正保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味。這對成人消費者來說特別重要。海藻糖適用于用配方配制"益齒"產(chǎn)品。海藻糖極穩(wěn)定，工藝及加工產(chǎn)品中不被水解。
海藻糖能用作糖果的外層而形成一種穩(wěn)定的非吸濕性保護層。由于工藝的穩(wěn)定性，海藻糖能在長期高溫下進行而不用擔(dān)心水解和色變。
滾海藻糖衣性能極好。海藻糖特有的溶解特性能真正使它們本身滾動形成保護層，這層履蓋物極穩(wěn)定、堅固，從而改善其它大多數(shù)增甜劑相對的白色層面。
●能量產(chǎn)品類
海藻糖被分解成葡萄糖，但與其他糖相比，海藻糖更具平穩(wěn)的血糖反應(yīng)，這種獨有的特性結(jié)合它低致齲性和非瀉下性作用，使得海藻糖極適用于按配方制造的飲料，以提供能量和減輕疲勞與壓力。
●功克力糖果類
在巧克力糖果中使用海藻糖，能調(diào)節(jié)糖果的甜味，特別有益于含有軟糖乳制品及含水果餡的產(chǎn)品，海藻糖還能減少多成份產(chǎn)品中水分游離。在模制品中，海藻糖對產(chǎn)品甜味的改善為創(chuàng)造新味感巧克力提供了可能性。
由于它致齲性的降低，作為主要的增甜劑或結(jié)合其他低致齲性增甜劑，海藻糖可用于按配方配制益牙產(chǎn)品。一種特級海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解時放出的熱量可使多元醇的冷卻效應(yīng)降到最低。
●水果類
在經(jīng)加工過的水果，包括果醬、調(diào)味果醬、果餡中，海藻糖是一種最好的甜味調(diào)節(jié)劑。通過增加可溶性固體物質(zhì)提高產(chǎn)品性能，從而使人們品嘗到產(chǎn)品的原有風(fēng)味而不損害產(chǎn)品貯藏期。
另外，由于海藻糖工藝過程的穩(wěn)定性，不會產(chǎn)生水解，產(chǎn)品色澤不變并保持原有光澤。
海藻糖能用于佐料和可口果醬，通過調(diào)節(jié)甜味來產(chǎn)生風(fēng)味感，同時保持產(chǎn)品貯藏壽命。
●速凍品類
海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷凍制品的凝結(jié)點，由于它沒有蔗糖甜，只能在凍品和冰凍糖果中用于產(chǎn)生新的糖霜，并使產(chǎn)生獨特的可口凍制品成為可能。
●飲 料
海藻糖在飲料品中雖微甜但口感好，能與其他大多數(shù)增甜劑結(jié)合使用，使其甜味完善，從而全面提高產(chǎn)品風(fēng)味。在含酒精的飲料中，海藻糖不損減酒精的感官性能，提增味感。
●海鮮
海藻糖作為一種對海鮮的低溫防護劑特別有效，當(dāng)海藻糖在蛋白質(zhì)/水界面絕對抑制水的官能度時，海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力就會增加，海藻糖的微甜也提高了海鮮的味覺質(zhì)量。
與其他的低溫防護劑用于生產(chǎn)海鮮不同，海藻糖不會導(dǎo)致喉嚨熾熱感，且沒有瀉下問題
海藻糖在不同食品領(lǐng)域產(chǎn)品中的應(yīng)用效果和使用量
中西式點心
產(chǎn)品 功能•效果 用法用量
月餅(餡) 保濕、甜度溫和，明顯減小甜膩感、抗老化、延長產(chǎn)品保存期限 海藻糖占總用糖量的20％~35％
點心餡(豆餡等) 低甜度、改善甜味、延長保存期、防止老化、保濕并防止水分流出，可得到更緊密的餡 海藻糖占總用糖量的25％~50％
面包西點 低甜度、保持質(zhì)地松軟防止淀粉老化、口感好，非著色性(強調(diào)內(nèi)部質(zhì)地白色)、保濕并防止吸潮、延長保存期、增加熱穩(wěn)定性 海藻糖占總用糖量的10％~30％，或按面粉量的3~8％添加來取代部分砂糖
年糕、團子、麻薯 防止淀粉老化，經(jīng)冷藏也可保持q感 海藻糖按淀粉量的2~5％添加
糖果小吃
產(chǎn)品 功能•效果 用法用量
果凍、布丁 改善味道、低甜度、食后不留后味、穩(wěn)定凝膠、防止吸濕、防止褐變 海藻糖占總用糖量的30％~40％
奶糖 低甜度、改善口感、提高奶油感 5％左右
酥糖 防止吸濕、低甜度、改善口味、掩蓋異味、耐熱性、耐酸性 根據(jù)不同目的用1％~6％
果汁軟糖 低甜度、保持水分、防止吸濕 海藻糖取代10％的果葡糖漿
糖片 低甜度、作為防止吸濕、改善口感的賦形劑 25％~100％
口香糖 低甜度、益牙、賦予水分感、防止硬化、掩蓋異味 海藻糖占總用糖量的10％~25％
巧克力 低甜度、改善后味、保持風(fēng)味 海藻糖占總用糖量的1~15％
糖衣零食 保持松脆口感、防止吸濕、低甜度、有光澤、掩蓋油異味改善口感、抑制蛋白質(zhì)變性、平衡味道、增加油脂感 按原料1~10％的量添加
飲料
產(chǎn)品 功能•效果 用法用量
固體飲料 調(diào)整平衡味道、掩蓋減低苦味、調(diào)整甜味減低甜度、使粉末具分散性、可穩(wěn)定顆粒、防止褐變、改善風(fēng)味 1~5％
運動飲料 飲用后血糖的上升較緩，峰值也很低，降低的時間較長，能量提供持久 用量
果汁飲料 提高風(fēng)味(提高果汁感)、防止變色、改善甜味、掩蓋澀味 0.5％~2％
茶、蔬菜飲料 有抑制青澀味、掩蔽苦味雜味的效果 1％
乳飲料 改善甜味、掩蓋礦物質(zhì)的苦味、調(diào)整酸味 1~3％
豆奶 調(diào)整風(fēng)味、抑制豆腥味 2~5％
果酒、甜酒 穩(wěn)定營養(yǎng)成分、低甜度、掩蓋澀味、抑制褐變 2~8％
米面制品
產(chǎn)品 功能•效果 用法用量
米飯類 防止老化硬化、保持柔軟耐冷藏，保持米粒形狀、抑制飯汁溢出、改善口感、提高風(fēng)味，抑制雜臭味、抑制陳米味 按用米量的1％~5％添加
面類 防止老化、改善口感、防止串味、防止面條汁溢出粘糊 按面粉量的1~5％添加
餅干類 低甜度、防止老化、軟化 海藻糖占總用糖量的10％~30％
米餅 改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出風(fēng)味 海藻糖占總用糖量的30％~40％
畜禽水產(chǎn)加工品
產(chǎn)品 功能•效果 用法用量
畜禽肉蛋加工品 提高冷凍耐性、保護蛋白質(zhì)、防止脂肪酸分解形成肉臊味 2~8％
水產(chǎn)加工品:魚片、魚糜、魚糕及其制成品 提高冷凍耐性、保護蛋白質(zhì)、防止脫水、軟化、抑制魚腐腥味、維持彈性度和新鮮口感、防止老化改善口感、防止組織萎縮 2~8％
烤魚片 掩蓋魚腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止變色 海藻糖用2~8％或占總用糖量的50％
調(diào)味紫菜、海苔 防止吸濕、改善口感、低甜度 按調(diào)味液的5％添加
蔬菜水果制品
產(chǎn)品 功能•效果 用法用量
干果類 低甜度、防止吸濕、改善感觀，復(fù)水迅速 海藻糖占總用糖量的30％
果醬 低甜度、改善風(fēng)味 海藻糖占總用糖量的10％~30％
脫水蔬菜 復(fù)水還原性能優(yōu)異、防止變色 完全取代原來作為保護劑的葡萄糖、山梨醇、蔗糖
調(diào)味品
產(chǎn)品 功能•效果 用法用量
調(diào)味醬 低甜度、穩(wěn)定凝膠作用、防止變色、提高風(fēng)味 海藻糖占總用糖量的30％
泡菜 改善口感、維持口味、保持水分、防止褐變 按調(diào)味液0.5~3％的量添加
湯料粉 防止一些肽類、氨基酸類的苦味、調(diào)整甜度、防止褐變、防止淀粉老化、提高粉末的分散性 1~5％
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