啤酒花中的苦味物質(zhì)大致可分為五類：α-酸類；β－酸類；軟樹脂；硬樹脂和4－脫氧葎草酮類。其中常以葎草酮（屬α-酸類）和蛇麻酮（屬α-酸類）為代表。味苦.有一定抗菌力。                                                         啤酒花，又名：蛇麻草。英文名: european hop flower                                                                                             cas:8007-04-3

多年生纏繞草本，長可達(dá)10米，全株有倒鉤刺。莖枝和葉柄密生細(xì)毛。葉紙質(zhì)，對(duì)生，卵形，3裂或不裂，寬約4～8厘米，基部心形或圓形，邊緣有粗鋸齒，上面密生小刺毛，下面有疏毛和黃色小油點(diǎn)；葉柄長不超過葉片。花單性，雌雄異株；雄花排列成圓錐花序，花被片和雄蕊各5；雌花每2朵生一苞片于腋部，苞片覆瓦狀排列成一近圓形的穗狀花序。果穗呈球果狀；宿存苞片膜質(zhì)且增大，有油點(diǎn)，近無毛，內(nèi)包扁平的瘦果1～2個(gè)。

多為栽培，新疆北部有野生。分布東北、華北及山東。

在啤酒釀造中，啤酒花具有不可替代的作用： 　　                                                                       1．使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。啤酒花本身就是一種天然的防腐劑，它在賦予啤酒特別的香味的同時(shí)，也延長了啤酒的保存期。 　　                                                                               2．形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。 　                                                      　3．有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。 　　                                                                                      4．啤酒花強(qiáng)烈的酒花味道能夠平衡麥芽汁的自然甜度并激發(fā)食欲。原始的啤酒因?yàn)樘砑恿嗣厶腔驐椧�子，味道比較甜美，但這樣的啤酒并不十分解渴，這是摻啤酒花釀造而成的啤酒在整個(gè)中世紀(jì)十分流行的原因。                                         用途：苦味劑。主要用于啤酒，亦可煮汁后加入發(fā)酵面團(tuán)，烤制面包。