8.瓊脂條  130  125  120

瓊脂簡介：

瓊脂,學名瓊膠,英文名（agar）,又名洋菜(agar-agar）、凍粉 、瓊膠、燕菜精、洋粉 、寒天、大菜絲,是植物膠的一種,常用海產的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成,為無色、無固定形狀的固體,溶于熱水。在食品工業中應用廣泛,亦常用作細菌培養基。為什么叫瓊脂,是用海南的麒麟菜（石花菜）制作出來的。

 瓊脂特性 ：

瓊脂的有用特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化,熔化后的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固,所以它是配制固體培養基的好凝固劑 。用瓊脂配制的固體培養基,可用以進行高溫培養而不熔化,在凝固之前接種時,也不致將培養物燙死。因此,瓊脂是制備各種生物培養基中應用廣泛的一種凝固劑 。瓊脂的濃度,通常是液體培養基的1～1.5％。

優質瓊脂的特征：

體干．色白亮、潔凈透明度高,彈性大,堅韌,牢度強。

劣質瓊脂的特征

色黃且烏暗．不透明,彈力弱,干硬較脆,不堅韌。

假瓊脂的特征：

外觀白而沒有光澤,雜質含量高,透明度很差（注：l％濃度的水溶液溶解后,可發現大量的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右,它很

外觀白而沒有光澤,雜質含量高,透明度很差（注：l％濃度的水溶液溶解后,可發現大量的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右,它很快就吸水膨脹復原,而真瓊脂沒有這種現象。

食品應用：

一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑 ,其使用濃度0.01-0.05％,可使顆粒懸浮均勻。

瓊脂用在飲料類產品中,其作用是懸浮力,讓飲料中固型物懸浮均勻,不下沉。

其特點是懸浮時間及保質期長,也是其它懸浮劑 無法代替之所在。透明度好,流動性好,口感爽滑無異味。

二、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5％左右,與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖,其透明度及口感遠勝于其他軟糖。

瓊脂用在固體類食品中,其作用是凝固形成膠體,作為主原料而絡合其它輔料,如糖液、砂糖、香料等。

三、肉類罐頭、肉制品--用0.2-0.5％的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。

四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5％瓊脂作為增稠劑 、穩定劑 。

五、涼拌食品--先將瓊脂洗凈,用開水沖泡讓其膨脹,撈起加入調配料即可食用。

六、凍膠布丁、酸 角糕--以0.1-0.3％的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖,可制得透明的強彈性凝膠。

七、果凍--以瓊脂作懸浮劑 ,參考用量為0.15－0.3％,可使顆粒懸浮均勻,不沉淀,不分層。

其它工業：

啤酒澄清劑 --以瓊脂作為輔助澄清劑 加速和改善澄清。