一.海藻糖產(chǎn)品介紹：  中文名稱：海藻糖

 cas號(hào)：有

 分子式：c12h22o11·2h2o

 分子量：378.3

 顏色和性質(zhì)：海藻糖為白色粉 末

 海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。

二.海藻糖的作用：

 海藻糖可廣泛應(yīng)用于食品業(yè)，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。

 海藻糖的特性及在食品中的應(yīng)用：

（1）防止淀粉 老化

（2）防止蛋白質(zhì)變性

（3）抑制脂質(zhì)氧化變質(zhì)

（4）矯味作用

（5）保持蔬菜

（6）肉類的組織穩(wěn)定和保鮮作用

（7）持久穩(wěn)定的能量來源

 特性：

（1）密度：結(jié)晶海藻糖1,512g/cm。

（2）熔點(diǎn)：結(jié)晶:海藻糖于130℃失水；無水海藻糖210.5℃。

（3）溶解熱：結(jié)晶海藻糖:57.8kj/mol，無水海藻糖53.4kj/mol。

（4）甜度：相當(dāng)于蔗糖的45％，是一種甜味柔和的糖質(zhì)。其溫和的甜味比砂糖更為持久，可改善高砂糖含量食品的甜膩感，與其他的甜味料配合能將食品素 材特有的味感提升出來。

（5）溶解性、晶體析出性：海藻糖易溶于水、熱乙醇、冰 醋酸 ，不溶于乙醚、丙酮 。海藻糖在水中的溶解度隨溫度變化較為明顯。低溫時(shí)在水中的溶解度比砂糖低，與麥 芽糖相同。此外，海藻糖易于結(jié)晶，結(jié)晶性能良好。

（6）高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度：海藻糖具有雙糖中較高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，高達(dá)115℃，因而把海藻糖加入到其他的食品中時(shí)，能有效地提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，更容易形成玻璃化狀態(tài)，可以發(fā)揮保持玻璃化，保持新鮮度的作用。

（7）低吸濕性和保水性：二水結(jié)晶海藻糖在相對(duì)濕度92％以下無吸濕性，而無水海藻糖在相對(duì)濕度30％以上有吸濕性。這一性質(zhì)使其既具有低吸濕性。又具有高保濕性功能。

（8）耐熱、耐酸 性：于100℃加熱24h海藻糖仍可保存99％以上。這種特殊的分子結(jié)構(gòu)賦予了海藻糖分子的穩(wěn)定性，是二糖中穩(wěn)定的分子。

（9）著色性：海藻糖不會(huì)引起美拉德反應(yīng)。和甘氨酸 于100℃反應(yīng)90min不呈色，和聚蛋白胨120℃反應(yīng)90min不呈色，有利于保持食品色澤，適合于須加熱處理或高溫保存的食品、飲料等

三.海藻糖用途：

 烘烤制品類

 在烘烤制品中,海藻糖有多種潛在的使用價(jià)值：它能調(diào)節(jié)蛋糕、餅干和糕點(diǎn)上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產(chǎn)品原有的風(fēng)味。

 同時(shí)，海藻糖有助于甜餅、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口餅及快餐中產(chǎn)生的糖霜感覺。在保持產(chǎn)品貯藏期時(shí)，海藻糖能減少多成分的烘烤制品中濕氣流動(dòng)，可以能使甜味更佳。

 糖果類

 海藻糖與其它大多數(shù)增甜劑 混合，可在糖果、果汁飲料產(chǎn)品中使用，以調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜質(zhì)，從而能真正保持產(chǎn)品的風(fēng)味。

 海藻糖用作糖果的外層可形成一種穩(wěn)定的非吸濕性保護(hù)層。由于性質(zhì)的穩(wěn)定性，海藻糖能在長(zhǎng)期高溫下進(jìn)行而不用擔(dān)心水解和色變，不負(fù)面影響產(chǎn)品品質(zhì)。

 滾海藻糖衣性能好。海藻糖特有的溶解特性能真正使它們本身滾動(dòng)形成保護(hù)層，這層覆蓋物穩(wěn)定、堅(jiān)固，從而改善其它大多數(shù)增甜劑 相對(duì)的白色層面。

 巧克力糖果類

 在巧克力糖果中使用海藻糖，能調(diào)節(jié)糖果的甜味，用于含有乳制品的軟糖及含水果餡的產(chǎn)品，海藻糖還能減少多成分產(chǎn)品中水分游離。在模制品中，海藻糖對(duì)產(chǎn)品甜味的改善為創(chuàng)造新口味巧克力提供了可能性。

 水果類

 在經(jīng)加工過的水果（包括果醬、調(diào)味果醬和果餡）中，海藻糖是一種甜味調(diào)節(jié)劑 。在水果類制品中添加海藻糖能夠保持產(chǎn)品的風(fēng)味但不損害產(chǎn)品貯藏期。另外，由于海藻糖性質(zhì)的穩(wěn)定性，不會(huì)產(chǎn)生水解，產(chǎn)品色澤不變并保持原有光澤。

 海藻糖能用于佐料和可口果醬，通過調(diào)節(jié)甜味來產(chǎn)生風(fēng)味感，同時(shí)保持產(chǎn)品貯藏時(shí)間。

 速凍品類

 海藻糖可代替蔗糖，降低冰 淇淋和其他冷凍制品的凝結(jié)點(diǎn)。可在凍品和冰 凍糖果中用于產(chǎn)生新的糖霜，并產(chǎn)生獨(dú)特的可口的風(fēng)味。

 飲料

 海藻糖在飲料品中微甜口感好，能與其他大多數(shù)增甜劑 結(jié)合使用，使其甜味更完善，可全面提高產(chǎn)品風(fēng)味。在含酒精的飲料中，海藻糖不損減酒精的感官性能，使飲料風(fēng)味更佳。

 海鮮

 海藻糖作為一種對(duì)海鮮的低溫保護(hù)劑 特別有效，當(dāng)海藻糖在蛋白質(zhì)、水界面絕對(duì)抑制水的官能度時(shí)使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加，另外海藻糖的微甜性質(zhì)也提高了海鮮的口感質(zhì)量。

 海藻糖在化妝品中的應(yīng)用：

 海藻糖有不少?gòu)S家將海藻糖添加到化妝品中。

四.海藻糖包裝和貯存：

 1.本品整包裝一般為25kg/袋或25kg紙板桶。

 2.本品應(yīng)密封避光，儲(chǔ)存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。