木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶（papain），又稱木瓜酶，是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（carieapapaya）中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內，其中在未成熟的乳汁中含量豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸  ，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩定性好、天然衛生安  全等特點，因此在食品、醫  藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業得到廣泛應用。

功能特性

《gb 2760-2011 食品安  全標準 食品添加劑  使用標準》規定，木瓜蛋白酶可用作食品工業在的加工助劑  （酶制劑  ）。一般應在制成后成品之前除去（規定有殘留量者除外）。[3]

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁）、肉類軟化（水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類軟化）、谷類預煮的準備、水解蛋白質和肉類香料的生產。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用遠比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1～4mg/kg促使餅干中面筋的分解，以使成品松軟。肉類軟化有多種蛋白酶可用，比較如下表所列。[2]

嫩化肉所需酶量比較

木瓜蛋白酶：2.5

菠蘿蛋白酶：5.0

無花果蛋白酶：5.0

枯草桿菌中性蛋白酶：75

米曲霉蛋白酶：100

黑曲霉蛋白酶：200

根霉蛋白酶：250

通過測定嫩肉粉  中木瓜蛋白酶的酶活力大小，可判斷嫩肉粉  質量優劣的參考依據：把嫩肉粉  溶于鹽  酸  半胱氨酸  溶液，取該混合液與酪蛋白溶液反應10min，用紫外分光光度法測得反應所生成酪氨酸  的含量。該方法具有較好的準確性和重現性。以每分鐘水解酪蛋白生成1ug酪氨酸  所需樣品的量為1個酶活力單位。

包裝：500克袋，1千克袋裝，25千克裝

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應用范圍

木瓜蛋白酶在醫  藥、食品、飲料、化學試劑  、飼料、紡織化妝品等方面都有廣泛的應用，開發前景廣闊。

食品工業：在食品行業中，木瓜蛋白酶可用于肉類嫩化、啤酒澄清、餅干松化等用途。

啤酒澄清劑  ：引起啤酒冷藏混濁時主要原因是啤酒中的蛋白質極易與多元酚結合成大分子的復合物。利用啤酒澄清劑  中的木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質降解成小分子的物質，提高了蛋白質與多元酚復合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質，該蛋白質可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩定狀態平衡，防止了啤酒的冷藏混濁。

肉類嫩化劑  ：利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結構松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨�；�蛋白酶，能降解膠原纖維和結締組織蛋白質，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸  , 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑，并簡化蛋白質結構使人體食用后易于消化吸收。

餅干松化劑  ：利用木瓜蛋白酶的酶促反應, 將面團的蛋白質降解為小分子的膚或氨基酶, 降低了面團的拉伸阻力, 使面團變得柔軟、更有可塑性, 減少彈性, 易于成型。用量視餅干廠的加工方法和面團中蛋白質的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0萬單位/ 克為佳。