凝結(jié)多糖 ： .1 在食品行業(yè)應用
凝膠多糖由于其良好的加工適應性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結(jié)性和成膜性等功能而被廣泛地應用于食品工業(yè)各個領域。各種適用于不同食品的特殊制劑 已得到開發(fā)應用 。凝膠多糖既可以作為
食品添加劑 又可作為食品主成分應用到食品中。[2]
1.1在肉制品中的應用
凝膠多糖在50～60℃的水分吸收率最大，這一性質(zhì)使它適于應用在肉制品中。在肉類加工中，凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性，在漢堡包中加入0.2～1％的凝膠多糖，烹調(diào)后形成松軟、多汁和高產(chǎn)量的漢堡包。另外，利用其薄膜形成性，在漢堡包、炸
雞等表面覆膜，使燒烤過程中產(chǎn)品的重量損失降低，肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5％凝膠多糖、0.5％淀粉 、94.5％水混合分散均勻，將被覆食品在其中浸漬5～15s，取出后在125～130℃油浴中加熱30～40s，去油冷卻，然后急速冷凍或冷藏，調(diào)理時可再行加熱烘烤或油炸。
1.2在面制品中的應用
凝膠多糖應用于中華面、蕎麥 面、切面時，可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥 粉 的0.3～1％，常用量0.4％。調(diào)制時先將凝膠多糖與小麥 粉 混合均勻，再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國的傳統(tǒng)食品，它具有柔軟的質(zhì)構(gòu)，將4％的凝膠多糖與豆腐凝固劑 混合使用于豆乳中，擠壓加熱可制得豆腐面，賦予它不同的質(zhì)構(gòu)，并且還可將豆腐進行高溫消毒，也可冷藏。
1.3在水產(chǎn)制品中的應用
凝膠多糖用于水產(chǎn)制品，如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚肉圓、冷凍魚肉糜等，可以增強制品彈性、有咬頭，同時使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量0.7％。使用時先將凝膠多糖調(diào)制成低強度凝膠，再加入魚肉糜中。
1.4在烘烤制品中的應用
利用凝膠多糖的保濕保鮮和保型特點，也可將其添加到糕點如蛋糕、奶酪餅等中。加工時外觀不凹陷，加工后保濕性良好，即使進行冷藏也不會產(chǎn)生老化發(fā)沙現(xiàn)象，使用量一般0.1～0.4％。凝膠多糖用于面包、餡餅的流動性餡心，由于膠凝作用可使其保持適當?shù)男螤�，便于操作。改變其添加量可對其硬度和保型性進行調(diào)節(jié)。如蜂蜜、奶油、沙司類風味餡心，使用量一般為2～5％。
1.5在冷凍制品中的應用
凝膠多糖作為穩(wěn)定劑 應用于冰 淇淋可提高其保型性。將凝膠多糖與其它穩(wěn)定劑 合用效果最好。使用量一般為0.2～0.3％。一種冰 淇淋的配方和操作要點如下：全脂煉乳12、脫脂乳粉 8.0、無鹽 奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化劑 （om）0.2、香料（香蘭素 ）0.1、水55、凝膠多糖0.2。先將其混合后熱處理達85℃，均質(zhì)（100mpa）
1.6在其它制品中的應用
凝膠多糖用于
草莓醬、蜂蜜和蛋黃醬等粘稠而不易操作的風味物，可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黃醬片等，這些薄片可以直接作為風味小食品食用，也可以用于夾心、夾餡、卷壽司芯等。蔬菜、
水果、肉類制品都可以用凝膠多糖制成薄片狀食品。這些食品可進行冷凍保存，并且在使用時加熱也不溶化。凝膠多糖作為生產(chǎn)素 食香腸的關鍵組分，使這種香腸具有全脂香腸的質(zhì)構(gòu)味道和口感。它還可代替干酪制品中的脂肪防止酸 乳酪和低脂酸 性稀奶油的脫水收縮。大多數(shù)乳加工的巴氏殺菌溫度對凝膠多糖的凝膠是合適的。還可將凝膠多糖用于制作
綠茶風味的果凍，這種果凍可冷凍保藏，食用前以微波加熱。凝膠多糖含膳食纖維98.6％，可用作低熱、減肥、防止便秘等的功能性食品配料，生產(chǎn)保健食品。
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