避免冰淇淋微生物指標不合格，應先從原因、機理、制度等幾個方面著手。

據(jù)分析冰淇淋理化指標不合格，最常見的就是菌落總數(shù)超標及大腸桿菌桿菌超標。為了避免或防止冰淇淋的二次污染，在嚴格控制加工工藝操作的同時，應注意以下幾點： 

1、原輔材料的污染  在加工冰淇淋時，奶制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑及香精等在貯存過程中會污染上一定的細菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細菌數(shù)。雖然經(jīng)過高溫殺菌，但不能完全將細菌殺死，并且污染越嚴重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細菌就多

2、設備污染  由于設備在投產(chǎn)前未能很好消毒，特別是在混合物料經(jīng)殺菌后與設備密切接觸，如果消毒不徹底，將可能造成產(chǎn)品微生物超標

3、操作人員的污染  冰淇淋生產(chǎn)中的細菌數(shù)與操作人員的個人衛(wèi)生好壞有密切關系，進入操作間時不消毒，工作服等不消毒，不按衛(wèi)生要求操作，都會把細菌帶入生產(chǎn)車間。

4、空氣污染  含菌的空氣二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外線等也不能同步開機使用。

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