豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。 一、以蠶豆為原料,制作方法為: ①成品特色:醬色黑褐,香氣濃郁,味鮮咸而稍甜。 ②制作要點:將蠶豆用開水泡漲后剝去皮,放入鍋內煮至用手一捏就酥爛,然后倒入蔑席上攤平,上蓋厚約3厘米左右的稻草,放在無陽光和空氣不流通處,3天翻拌1次,約一個星期后,再移至通風處,豆瓣上長出黃毛(霉菌)后,放入食鹽 拌勻裝入壇中,再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油,以免生蟲或變質。最后用黃泥封嚴。靜置半個月左右,醬色變成黑揭色,聞著有香氣,味鮮咸而帶甜,即成。 二、以大豆為原料的制作方法為:

①成品特色:醬色微紅,味香而甜。 ②配料比例:大豆7份、面粉 3份、食鹽 1.7份、水10份。 ③制作要點:剔除大豆中的雜質,用水洗凈塵土后,浸泡8~10小時,至黃豆發脹、無皺紋后,控掉水放入鍋中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小時,再燜6~8小時),并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻,溫度降至37℃左右時,與面粉 拌勻,用干凈布蓋上,放于溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛,此時搗成小塊,裝入缸中,并加食鹽 和清水,攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色,散發出香味時,即可食用。