“不問鹵菜多少錢，只問鹵水多少年”，這是浙江溫州最古老的鹵菜世家老翁家的口訓，可見老鹵對于鹵菜的重要性。老翁家三代單傳，祖上留下一口百年老鹵，傳男不傳女，三代做鹵菜，從不走味，鹵正味醇。在70,80年代，已經是第三代掌門人的老翁帶著老鹵離開了溫州去湖南創業，他常說：“一個好的鹵菜廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老鹵�！碑敃r靠著這一口百年老鹵一進湖南便大獲成功，這些年盆滿缽盈的老翁也已經一頭白發，在厭倦了漂泊異鄉的同時，面對著家鄉高速發展的“互聯網+”經濟的召喚，萌生了回鄉二次創業的打算
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越來越多的年輕人愛吃鹵菜，除了精于飲饌的少數食客外，大多道不出鹵菜的好壞與由來。鹵菜最重要的便是鹵水，由鹵水定鹵菜的味和質。鹵水分老鹵和新鹵，保存上好的老鹵經過幾十年甚至上百年的保養、調和，最后達到五足知味的境界，在日復一日加入的大骨大肉不間斷高溫熬制下，陳年老鹵不僅殺菌保健，更富含豐富膠原蛋白和人體所需的益生菌。
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