專利醬類生產線技術

甜面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥  芽糖、葡萄糖等物質，食鹽  的加入則產生了咸味。優質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸  、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質。甜面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。

甜面醬的主要原料為淀粉  質原料，一般是面粉  ，制作工藝可概括如下：原料→洗滌→浸漬→蒸煮→冷切→種曲→制曲→加鹽  水→發酵→后熟→成品。

甜面醬生產

甜面醬以面粉  （一般用標準粉  ）、食鹽  和水為原料。

1、舊法生產

（1）原料處理：以面粉  100份，約加清水40份，充分揉勻，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉  夾心為度；切成長約30厘米，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。

（2）制曲：機糕蒸熟后，立即攤開排降表面水分，冷卻后按原料總重的0.3％接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆于草席上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時后，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆后品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，并漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應呈白色松散的粉  狀，質地輕而松脆，清香，口嘗有甜味。曬干后，打碎成直徑2～3厘米的小塊。

（3）發酵：面糕塊按重量添加1倍的16°bé鹽  水(鹽  水調制時可添加部分米酒，但最終鹽  水濃度不應低于16bé)，拌勻后下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。

原料消耗：每100公斤面粉  產甜面醬150～170公斤。

2.普通甜面醬生產

（1）酵母面團準備：將原料面粉  總量的5％加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2％左右，保溫30℃，任其起發，備用。

（2）蒸料：面粉  加水（冬用溫水），同時加入酵母面團，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將面粉  加水后直接蒸熟。

（3）制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。

?（4）制醅發酵：成曲在容器中堆積后加16～17°bé鹽  水浸泡，發酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。

（5）磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，并以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對干稀進行調節。

3.加酶發酵制面醬

制作方法

 （1）酶液的萃取：按原料總重量的13％稱取麩曲(其中3.040麩曲10％，3.324麩曲3％)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可應用。

（2）蒸面糕：面粉  加入拌和機中，定量按30％加水，充分拌勻，不使成團，和勻后常壓分層蒸料；加料完畢后，待穿氣時開始計時，數分鐘即可蒸熟；稍冷后用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35％上下。

（3）保溫發酵：面糕蒸熟后，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉  100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽  16～17公斤，水66～67公斤)拌勻后壓實。此時品溫約為45℃，24小時后，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以后每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細后，更有利于酶解。

專利醬類生產線技術包括上面絞龍機、四層蒸面機、出面絞龍、破碎冷卻機、種菌機、一種醬類發酵設備、控制系統、c3不銹鋼泵、操作平臺等。

專利醬類生產線技術創新尤其是一種由plc工業自動化控制的，集發酵，微粉  一體的醬類自動生產設備。發酵裝置能在自動狀態下根據發酵品種的不同進行溫度控制設置，鹽  水自動添加設置，自動粉  碎設置。保證釀造過程中的溫度要求，避免了傳統初期發酵的失敗因素  。能夠滿足豆醬，豆瓣醬，面醬，甜面醬，豆豉的安  全生產。節能30％以上，大生產中甜面醬的出品率，每100公斤面粉  約可生產面醬210公斤以上，比普通甜面醬約增產30％以上

應用實例

甜面醬制作方法 （1）酶液的萃取：按原料總重量的13％稱取麩曲，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時。測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上。

（2）蒸面糕：定量按30％加水，充分拌勻后常蒸熟；機械打碎，使顆粒均勻，熟料水分為35％上下。

（3）保溫發酵：面糕蒸冷卻至60℃左右，進入整體式醬類自動發酵裝置設備，按面粉  100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽  16～17公斤，水66～67公斤拌勻后壓實。

設置plc溫度控制儀控溫為l45℃加熱，h50停止，24小時后自動開啟攪拌系統進行翻醬，以后每天翻二次，并保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前升至70℃。濃漿泵進入膠體磨 ，完成整個生產工藝

產品質量標準

色澤誘人，香氣較濃，鮮味濃，口感、滋味純正，香甜可口。水份55％、還原糖≥23％一般菌≤1×104，致病菌不得檢出。